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Martha Rose Shulman

Porciones:  6
Tiempo: 50 minutos aproximadamente

Si alguna vez te pasa que no sabes qué preparar para una cena no planeada, especialmente si habrá vegetarianos a la mesa, considera este suntuoso risotto de cremini. Le añadí chícharos porque le dan algo de color y su dulzura combina bien con los otros sabores del plato, sin embargo, este platillo también va bien sin chícharos. El perejil que se añade al final de la cocción le aporta un vibrante color verde.

Ingredientes

• 6-7 tazas de caldo de pollo o de vegetales
• sal y pimienta recién molida
• 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
• ½ taza de cebolla picada finamente o 2 chalotes picados
• 400 g de champiñón cremini Monteblanco rebanado
• 2 dientes de ajo picados
• 2 cucharaditas de hojas de tomillo fresco o de salvia picada
• 1 ½ tazas de arroz arborio o carnaroli
• ½ tazas de vino blanco seco, como pinot grigio o sauvignon blanc
• 1 taza de chícharos congelados, descongelados
• 2 cucharadas de perejil picado
• ½ taza de queso parmesano rallado o una mezcla de éste con queso pecorino

Instrucciones

Hierve a fuego bajo el caldo de pollo o de vegetales en una olla. Asegúrate que el caldo esté bien sazonado y mantén el caldo hirviendo.
Calienta sobre fuego medio el aceite de oliva en un sartén o cacerola antiadherentes. Añade la cebolla o el chalote y cocínalos hasta que se suavicen, entre 3 y 5 minutos.
Sube la intensidad del fuego y añade los champiñones. Cocínalos, moviéndolos continuamente, hasta que comiencen a sudar, aproximadamente 3 minutos. Incorpora las hojas de tomillo o la salvia y pasados 30 segundos añade sal y pimienta al gusto. Deja que los champiñones se cocinen hasta que se suavicen. Verifica la sazón.
Incorpora el arroz y cocínalo, sin dejarlo de mover, hasta que comience a tronar. Añade el vino y sigue cocinando el arroz, sin dejarlo de mover, hasta que el vino se haya evaporado. Vierte el caldo suficiente para cubrir el arroz y reduce la intensidad del fuego a medio, de forma que el caldo hierva suavemente. Cocina el arroz, moviéndolo vigorosamente, hasta que el caldo se haya evaporado. Incorpora 1 o 2 cucharones de caldo más y continúa cociendo el arroz moviéndolo continuamente y añadiendo más caldo conforme se vaya evaporando, durante 15 minutos.
Agrega los chícharos y continúa añadiendo caldo y cocinando el arroz durante 10 minutos más. En este punto, el arroz debe estar tierno pero aún al dente. Verifica la sazón.
Añade 1 o 2 cucharones de caldo más. Incorpora el perejil y el queso parmesano y retira el arroz del fuego. Agrégale pimienta negra y sírvelo de inmediato en tazones amplios o en platos.

Consejo
Puedes comenzar a preparar el risotto varias horas antes de servirlo: sigue la receta a la mitad del paso 4 cocinando el arroz durante 10 minutos. El arroz debe estar aún duro en el centro y no debe haber nada de líquido en la preparación. Extiende el arroz en una charola formando una capa uniforme y déjalo reposar hasta que reanudes la cocción. 15 minutos antes de servirlo, sigue la receta desde donde te quedaste.